Modo de Preparo
Dessalgar a charque e verificar a quantidade de sal da carne de sol para que não comprometa em salgado ao final da preparação e reservar. Cortar metade da galinha caipira em cubos pequenos, desfiar o restante e reservar.
Cortar o pernil em cubos pequenos, temperar com sal, pimenta do reino, limão, páprica defumada, 20 ml de vinho branco seco e reservar. Cortar em cubos pequenos a charque, carne de sol e o bacon e reservar; Asse os pimentões tire as sementes e corte em cubos pequenos e reserve. Cozinhe 200g de carne de sol desfie e reserve. Corte a vagem em 45° com um tamanho de 1,5cm e cozinhe e reserve.
Corte em cubos pequenos a cenoura, cozinhe no vapor e reserve. Asse o queijo de coalho na brasa até que fique dourado. Depois, corte-o em cubos para decorar o prato. Pique a salsinha, cebolinha, o alho-poró, a cebola, o alho e reserve separadamente. Em uma paella, adicione a 350ml manteiga da terra e frite a carne de sol que foi cozida e desfiada e reserve para decoração aproveitando essa manteiga da terra refogue a cebola, o alho, os pimentões e vá adicionando o bacon, o cordeiro, a carne de sol em cubos, a charque e por último a galinha caipira.
Depois de tudo torrado adicionar o caldo de carnes e o arroz da terra e cozinhe em fogo médio, em torno de 30 minutos, até o arroz ficar ao ponto. Após cozimento, adiciona a nata e o restante do vinho branco. Para finalizar adicione o alho-poró e metade da cenoura, vagem, cebolinha, salsinha, e da ervilha fresca, lembrando que essa outra metade vai para decoração. Em outra panela levar ao fogo 400ml do leite, o queijo manteiga e a 100ml manteiga da terra.
Após levantar fervura, adiciona um roux com a farinha de trigo e mexe até ficar no ponto de pirão; Em uma panela, refogue todo o xerém na manteiga de terra, com uma pitada de açafrão-da-terra, de páprica defumada e de pimenta-do-reino, até que os sabores se integrem e o xerém fique crocante; Para finalizar, coloque uma camada fina de pirão de queijo no fundo de uma cuba, em seguida adicionar a paella e decorar com os cubos de queijo de coalho assado, a carne de sol desfiada e frita, xerém de castanha temperado, ervilhas frescas, cenoura, vagem e as castanhas de caju.
Informações Adicionais
Natal/RN - Restaurante Sadoche
Receita cedida por
Niltomar Araújo
Ingredientes
- 2 litros de caldo de carne
- 700 g de arroz da terra
- 500 ml de leite
- 500 ml de manteiga da terra
- 500 g de carne de sol
- 400 g de queijo de manteiga
- 400 g de queijo de coalho
- 300 g de galinha caipira torrada
- 300 g de carne cordeiro
- 300 g de charque
- 300 g de cenoura
- 300 g de cebola
- 220 ml de vinho branco seco
- 200 g de nata
- 200 g de vagem
- 200 g de ervilha fresca
- 120 g de bacon
- 100 g de alho
- 100 g de castanha de caju assada inteira
- 100 g de castanha de caju assada e triturada (xerém)
- 100 g de pimentão vermelho
- 100 g de pimentão amarelo
- 80 g de limão taiti
- 50 g de farinha de trigo
- 30 g de alho-poró
- Salsinha a gosto
- Cebolinha a gosto
- Uma pitada de páprica doce defumada e açafrão-da-terra
- Sal e pimenta do reino a gosto
